為什麼排骨焯水后變得又腥又柴？看大廚操作才知道，原來用錯水了！
2023/09/04
檢舉
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排骨可是個好食材，平常小編去買菜的時候，也會隔三差五的買排骨回來，給家里人煲湯喝。
就是現在的排骨有點小貴，沒有低過三十元一斤，這樣貴的食材，真的得好好烹飪，萬一是沒有做好，那真的是就虧大了。
愛吃的人有很多，但是真正能做好的人，好像又沒有多少。
大家都知道做排骨之前要先進行焯水，但是實際操作之后你就會發現，自家的排骨焯水之后，反而變得又腥又柴。
這是怎麼回事？看了大廚的操作，才知道用錯水了！
焯水，也叫飛水。是烹飪排骨之前很重要的一個步驟，它可是會直接影響到排骨口感的喔！
排骨為什麼要焯水
肉類，焯水可以去除肉中的血水、腥味，還能避免燉煮過程中產生大量的浮沫，讓湯汁變得渾濁。
同時也能去腥，可以保持食物在烹飪過程中的色澤，還能縮短后續烹飪時間。
排骨，焯水之前泡一泡！
因為排骨本身血水較多，如果是買回來直接就焯水是無法徹底去除排骨血水的，容易導致燉湯顏色難看渾濁。
如果先用清水浸泡一個小時，不但可以去除排骨表面的臟東西，還能泡出排骨內較多的血水和油脂，大幅降低排骨內的腥味，讓后面排骨焯水時能徹底的去除血水。
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為什麼同樣是焯水，你和大廚們做的效果，完全不一樣呢？
焯水用涼水還是熱水
很多人焯水都是把鍋里水燒開后，直接下的排骨，但這并不是正確的操作！
1、用熱水
如果你是直接用熱水進行焯燙，速度是有了提升，但是有兩個壞處，第一是排骨受熱不均衡；高溫使外層的肉很快燙熟，但里面的肉依然是生的，這樣內部就有很多的血水和雜質無法正常的流到鍋里的水中，血水出不來排骨的腥味就重。第二是瞬間的高溫，會將排骨的營養架構給破壞，導致排骨不香，而且肉質又老又柴。
2、用涼水
冷水下鍋，讓排骨與水同時升溫，這樣排骨里外受熱均勻，口感不會變柴，營養結構也不會遭到破壞，去腥的同時，還能保證菜品的美味。
這就是你和大廚之間焯水的差別！
掌握正確的焯水方法，不僅能夠讓做出來的菜品色澤誘人，還能保持食材原有的鮮味及營養。
有時候小編發現，就算是焯過水的排骨也會有一股很大的腥味。其實，除了要冷水下鍋之外，我們還需要加入一些去腥的材料。
去除排骨的腥味
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排骨，要想去掉肉腥味，第一步泡很重要！
1、白醋洗排骨
把排骨剁小塊，多清洗幾次，洗凈表層血水，再用沒過排骨的水泡三十分鐘后倒掉；再倒入清水，加一小勺白醋把排骨再泡十分鐘，之后撈出沖洗干凈即可。
加白醋有兩個作用：一是能軟化肉質，讓排骨肉質變得軟嫩；二是能夠疏通肉質中的組織，讓排骨中的殘血自動流出來。
這時候的排骨明顯變白，這是去除肉腥味的關鍵，也使成品顏色潔白晶瑩。
2、低溫鹽水去除腥臭
排骨清洗干凈后，放入冷鹽水鍋中，以最小火煮約五分鐘，可發現整鍋水因肉中的血水滲出而泛紅，且上面還浮著一層雜質，聞起來有腥味，但肉還是很生，可如此換水數次，直到肉的腥味去除，即可進行烹飪。
3、加料去腥味
把泡好的排骨用清水洗凈，然后倒入鍋內，加入足量的清水淹沒排骨，放入少許姜片、蔥絲、一勺料酒，開火進行焯水。水開以后，鍋內會出現大量的浮沫，用鍋鏟通通撇去，這些浮沫也是腥源。焯水兩三分鐘至排骨煮白即可撈出。
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