這11個蒸菜技巧，學會了你就是蒸菜大師！
2023/09/04
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如果掌握了蒸的基本技能，只能說是會做蒸菜了；若要做好蒸菜，還需要掌握蒸的某些技巧。俗話說：「熟能生巧」，這就要求蒸菜廚師首先要熟練掌握蒸的一般技能，并在「熟」的基礎上，再「生」出「巧」來。
1選料
選料是蒸菜廚師的基本功之一。
蒸菜選料十分廣泛，如禽、畜、魚、面、蔬、果等幾乎都可用來制做蒸菜。但不同的蒸菜則要求選擇不同的原輔料，這就要求熟悉和掌握各種不同原輔料的特性和適用范圍，如粉蒸類多選用豬牛肉，清蒸多選用魚類，目前很多創新菜大多采用復合原材料，或半成品。
選料技巧舉例：
識別注水豬肉——指壓后的凹陷若恢復緩慢，能見汁液從切面流出，有血腥味，則表明肉中注有水分；識別劣質面粉——抓一把面粉看能否攥成團，若能攥成團則為過期面粉；識別鮮蛋——看蛋的表面是否粗糙有光澤，若光滑無光澤則是陳蛋；識別優質淀粉——抓一把攥緊松散不成團則為好的淀粉；等等。
2刀工
蒸菜的型對成菜十分重要，要求廚師的刀工要過得硬。
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各種原料需要根據不同的成菜要求，使用不同的刀具，運用不同的刀法，加工成一定的形狀后才能精心加工蒸制，以滿足食用的需求和保證成菜有美好的形態。
常用的刀法有直刀、平刀、斜刀和各種花刀。基本要求：不論是絲、片、條、塊，或是大塊、整形，做到粗細均勻、厚薄一致、長短相等、大小適當、整齊和互不拖連；速蒸或不易成熟和不易入味的原料，多切絲、片、條和塊，并且要細、薄、小。
3調味
蒸菜大多為一次成味，蒸菜廚師需要有扎實的調味基本功。
調味是蒸菜制作中的一道重要工序，是根據不同的原輔料、口味、蒸法，而進行的準確、適當、相宜的調制過程，主要在加熱前完成，而且要一次調準，因為菜肴在蒸制過程中，不便再行調味，而蒸好后的蒸菜多直接翻扣于盤中食用，也不好再補充味道了。
4裝盤與翻盤
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裝盤與翻盤，有的也稱定碗與翻盤，這也是蒸菜廚師必須掌握的基本功。
蒸菜的裝盤很有講究，具有一定的技術性和藝術性，不是隨便將要蒸的原輔料裝一碗，上籠一蒸就是蒸菜了。而是按照一定的順序和規律進行裝盤的，如扣蒸要將主料按一定的形式擺放在碗底，上面放入適量的輔料，待蒸好后再翻扣在另一盤中，這時所呈現的形狀效果，才是該蒸菜最終要達到的目的。
小竅門：直接用原器皿上桌的菜肴，蒸之前一定要按該蒸菜所要表達的形態和順序在盤內擺好，一次成型；若蒸好后需再扣入另外盤中的菜肴，用盤反扣在已蒸熟的蒸菜碗上，迅速連碗一齊翻轉過來，再將碗輕輕拿掉即可。
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