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如果掌握了蒸的基本技能，只能說是會做蒸菜了；若要做好蒸菜，還需要掌握蒸的某些技巧。俗話說：「熟能生巧」，這就要求蒸菜廚師首先要熟練掌握蒸的一般技能，并在「熟」的基礎上，再「生」出「巧」來。
1選料
選料是蒸菜廚師的基本功之一。
蒸菜選料十分廣泛，如禽、畜、魚、面、蔬、果等幾乎都可用來制做蒸菜。但不同的蒸菜則要求選擇不同的原輔料，這就要求熟悉和掌握各種不同原輔料的特性和適用范圍，如粉蒸類多選用豬牛肉，清蒸多選用魚類，目前很多創新菜大多采用復合原材料，或半成品。
選料技巧舉例：
識別注水豬肉——指壓后的凹陷若恢復緩慢，能見汁液從切面流出，有血腥味，則表明肉中注有水分；識別劣質面粉——抓一把面粉看能否攥成團，若能攥成團則為過期面粉；識別鮮蛋——看蛋的表面是否粗糙有光澤，若光滑無光澤則是陳蛋；識別優質淀粉——抓一把攥緊松散不成團則為好的淀粉；等等。
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